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Notre Chef Exécutif Martin Göschel
Martin Göschel propose sa cuisine raffinée à l'Alpina Gstaad depuis 2017. À la tête des quatre restaurants faisant partie de l'hôtel, il dirige une équipe de 30 cuisiniers qui ravissent chaque jour les palais des hôtes.
Son travail a été récompensé par 18 points GaultMillau et une étoile Michelin. Sa philosophie culinaire est caractérisée par une essence francophile, enrichie par l'environnement naturel de la région tout en étant influencée par ses nombreux voyages en Asie et en Amérique du Sud.
Nouveau menu composé de protéines suisses
Avec son restaurant emblématique Sommet by Martin Göschel, le chef va encore plus loin et met l'accent sur les protéines suisses exclusivement, avec un nouveau menu disponible dès septembre 2023.
Avec la nature vierge des Alpes suisses et des Préalpes comme terrain de jeu, l'Alpina Gstaad a la chance d'être entouré d'une biodiversité exceptionnelle. Bénéficiant d'un climat estival doux et de l’altitude variées des montagnes, la région est dotée d'un terrain fertile qui produit des herbes sauvages aromatiques, des fleurs et des légumes savoureux, éléments essentiels de l'identité culinaire de Martin Göschel. Les pâturages luxuriants sont le berceau d'éleveurs talentueux qui fournissent à notre cuisine des œufs, du fromage, des produits laitiers et de la viande d'une qualité et d'un goût inégalés. L'abondance de glaciers, de rivières et de lacs a fait de la Suisse un paradis pour les poissons d'eau douce, sublimés dans diverses créations culinaires au fil des saisons.
Grâce à la curiosité insatiable du chef et à l'engagement solide de l'Alpina Gstaad en matière de développement durable, les voies d'une cuisine plus consciente sont constamment explorées. Pour ce nouveau menu, Martin Göschel a consacré beaucoup de temps à la sélection soigneuse de producteurs, agriculteurs, éleveurs et cultivateurs locaux et régionaux. En outre, il a exploré différentes régions de Suisse pour trouver les ingrédients les plus subtiles et surpenants.
Martin Göschel se sent très honoré de rendre hommage à l'héritage culinaire de la Suisse, en célébrant le dévouement inébranlable et l’innovation de ces producteurs en utilisant exclusivement des protéines helvétiques.
Philosophie zéro déchet
Martin Göschel s'est également engagé à limiter le gaspillage alimentaire et a lancé diverses initiatives dans le cadre de sa philosophie zéro déchet.
Dans sa cuisine, presque rien n'est gaspillé. Au lieu de jeter une laitue tombante, il la transforme en un pesto rafraîchissant. En fait, tous les ingrédients restants qui seraient normalement jetés trouvent une nouvelle vie sous la forme de plats délectables dans les quatre restaurants. Un autre exemple est la recette de pâtes zéro déchet qui réutilise ingénieusement les restes de pain de seigle du petit-déjeuner pour créer des pâtes casarecce maison. Cet été, Martin Göschel a également commencé à produire ses nouvelles barres de granola, fabriquées avec les restes de malte provenant d'une brasserie de la région
En plus de ces recettes uniques, Martin Göschel propose des ateliers de cuisine Offcut afin de partager ses astuces pour mettre en œuvre sa philosophie de réduction des déchets. Et pendant la saison hivernale, vous le trouverez sur les pistes de Gstaad avec son Offcut Food Truck, où il présente de nouvelles créations réalisées à partir des restes des restaurants de l'hôtel.
Martin Göschel applique également cette philosophie à la gestion de la cuisine. Il l'a équipée de conteneurs en plastique multi-usages qui remplacent les machines d’emballage sous vide. Ainsi, les aliments peuvent être conservés en toute sécurité tout en supprimant le plastique à usage unique, ce qui permet d'économiser plus de 2 tonnes de déchets par an.
En outre, les déchets alimentaires de haute qualité qui ne peuvent être réutilisés sont ramassés uniquement sur appel. Cela permet de réduire de 90% les déplacements pour la collecte, et donc les émissions de CO2. Les déchets sont ensuite incorporés dans des installations de biogaz qui produisent de l'électricité et de l'engrais.
